یه باور نادرست درباره رنگ قهوه و کافئین
قهوه یکی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های تأثیرگذار بر مغز است و یکی از مشخصه‌های اصلی هویت آشپزی هر کشور یا منطقه محسوب می‌شود. تقریباً در هر فرهنگ، کشور و منطقه‌ای روش‌های خاصی برای تهیه و مصرف قهوه وجود دارد، اما درست کردن یک فنجان قهوه کار ساده‌ای نیست. در واقع دانه‌های قهوه‌ای که در آشپزخانه شما هستند، از یک مجموعه تعامل پیچیده بین شرکت‌های بین‌المللی، کارگاه‌های برشته کردن قهوه، بازاریاب‌ها، فروشنده‌ها و حتی کشاورزانی که این دانه‌ها را می‌کارند، به‌دست می‌آیند. این فرایند بسیار پیچیده است.
در ادامه مطلب به بررسی برخی از باورهای غلط رایج درباره قهوه می‌پردازیم تا این اکسیر تلخ خوشمزه را با آگاهی بیشتری مصرف کنید.
۱. قهوه یک دانه است!
نه، در حقیقت قهوه، یک دانه نیست، بلکه یک بذر است! از نظر فنی، قهوه یک آندوسپرم (درون‌دانه) از یک نوع خاص توت و معمولاً از گیاه قهوه است. ابتدا این بذر درون یک میوه قرمز نازک قرار دارد که در فرایند پاکسازی پوست آن کنده می‌شود. این گیاه تا قبل از برشته شدن رنگ سبز مایل به نقره‌ای روشن دارد.
این یعنی نمی‌توانید دانه‌های قهوه را بکارید تا درخت قهوه بروید. دانه‌هایی که خود ما آسیاب و دم می‌کنیم، به دلیل اینکه برشته شده‌اند، دیگر قابل کاشت نیستند و حتی اگر بودند هم رشد گیاه قهوه به اندازه‌ای که توت‌های حاوی دانه قهوه در آن تولید شوند، سال‌ها زمان می‌برد. گذشته از این، قهوه عربیکا تنها در برخی از نقاط جهان رشد می‌کند، زیرا فقط در شرایط اقلیمی بسیار خاص رشد می‌کند.
۲. قهوهٔ اروپایی، در اروپا کشت می‌شود!
نه! دانه‌های قهوه در اروپا رشد نمی‌کنند. این دانه‌ها در آمریکای مرکزی و جنوبی، آفریقای شرقی و غربی، شبه جزیره عربستان، آسیا و هاوایی رشد می‌کنند. بنابراین اگر قهوه گران‌قیمت وارداتی از ایتالیا، فرانسه یا هر جایی خارج از مناطق ذکر شده بخرید، در نهایت به طعم دلخواهتان نمی‌رسید (مگر اینکه خودتان ساکن ایتالیا یا فرانسه باشید). به این دلیل که برای خوش طعم شدن قهوه، نباید مدت زیادی از برشته شدن آن گذشته باشد.
مثلاً اگر روی بستهٔ قهوه نوشته شده باشد «محصول اتیوپی»، احتمالاً این قهوه در همان کشور پرورش یافته، اما اگر روی آن نوشته شده باشد که محصول یک کشور خاص از اروپا است، احتمالاً این قهوه در اروپا برشته شده و این خوب نیست. برشته شدن قهوه باعث بیرون زدن طعم و بو از دانه‌های قهوه می‌شود، اما پس از مدتی کوتاه، این طعم و بو کمتر می‌شود. احتمالاً قهوه‌های خارجی مدت‌ها در هواپیما یا ماشین‌های باربری باقی می‌مانند. بنابراین تا زمانی که این محصول به دست شما برسد، طعم و بوی اصلی آن از بین رفته است.
۳. قهوهٔ دارک، کافئین بیشتری دارد!
معمولاً گفته می‌شود که قهوه تیره‌تر (دارک‌تر)، قوی‌تر است، یعنی کافئین بیشتری دارد، اما این ادعا دقیق نیست. وقتی قهوهٔ سبز وارد دستگاه برشته‌سازی می‌شود، در حد معمولی برشته می‌شود – مثل تستی که برای صبح‌ها درست می‌کنید.
قهوه‌های طلایی، جزء دانه‌هایی با کمترین میزان برشتگی هستند چون زمان زیادی در دستگاه باقی نمی‌مانند و این یعنی نسبت به قهوه مدیوم یا دارک، قسمت بیشتری از کافئین این قهوه‌ها دست نخورده می‌ماند. گرما باعث شتاب گرفتن واکنش شیمیایی می‌شود، یعنی ترکیبات کافئین را در هم می‌شکند. بنابراین، منطقی است که هر چقدر قهوه مدت طولانی‌تری برشته شود، کافئین کمتری داشته باشد.
قهوه دارک‌تر طعم شدیدتر و قوی‌تری دارد، اما کافئین بیشتری ندارد. شاید روی قهوه برچسب فرنچ رست (یعنی برشته‌سازی به روش فرانسوی) یا اسپرسو رست وجود داشته باشد، اما این یعنی احتمالاً دانه‌های قهوه دو برابر برشته شده اند تا طعمی قوی‌تر پیدا کنند.
نکته: چیزی به اسم دانهٔ اسپرسو وجود ندارد. قهوهٔ اسپرسو همان قهوهٔ قدیمی معمولی است که خیلی خوب آسیاب می‌شود. اسپرسو رست صرفاً یک اصطلاح تبلیغاتی است
۴. قهوه‌های استارباکس، سوخته هستند!
بعضی از عاشقان قهوه پاپ علاقه‌ای به استارباکس ندارند چون معمولاً قهوه‌های این شرکت طعم دودی و برشته شدن زیاد دارند اما این طعم ناشی از برشته کردن نادرست قهوه‌های استارباکس نیست. استارباکس یک شرکت بزرگ چند میلیارد دلاری است و قطعاً هدف این شرکت بزرگ در مرحله آماده کردن قهوه، با اهداف شرکت‌های کوچک متفاوت است.
قهوه‌های استارباکس به این دلیل طعمی شبیه به سوختگی دارند که معمولاً بیشتر برشته می‌شوند. نمی‌توان گفت که این قهوه‌های دارک کیفیت کمتری دارند. قهوهٔ دارک هم می‌تواند به اندازه یک قهوه طلایی یا مدیوم خوب باشد. برای استارباکس برشته کردن قهوه به حفظ یک طعم منسجم و یکپارچه در همه شعبه‌های این شرکت کمک می‌کند. همانطور که هدف مک‌دونالد ارایه غذاهایی سطح بالا نیست، بلکه ارایهٔ محصولی است که صرف نظر از محل خرید آن، همیشه یک طعم داشته باشد.
با این وجود استارباکس (و سایر قهوه‌هایی که به صورت انبوه تولید می‌شوند) مشمول همان نکته قبلی می‌شوند که خرید قهوه از یک کشور دیگر کار درستی نیست، چون تولید قهوه این شرکت به قدری زیاد است که نمی‌توان تشخیص داد این قهوه‌ها چقدر در قفسه مانده اند یا در کدام منطقه برشته شده اند.
۵. قهوهٔ بدون کافئین (دی‌کف) خوب نیست!
در رابطه با قهوه بدون کافئین انتقادات اشتباه زیادی مطرح می‌شود. معمولاً ادعا می‌شود که چنین قهوه‌هایی طعم بدتری دارند و افرادی که این نوشیدنی‌ها را مصرف می‌کنند، جزء طرفداران واقعی قهوه نیستند اما هر دو ادعا اشتباه هستند.
دلایل مختلفی برای مصرف قهوه بدون کافئین وجود دارد. مثلاً بعضی از افراد به کافئین حساسیت دارند؛ یا اینکه می‌توانید چنین نوشیدنی‌هایی را آخر شب هم مصرف کنید بدون اینکه تأثیری بر خواب شما داشته باشند.
روش‌های مختلفی برای کافئین‌زدایی از قهوه وجود دارد، اما به نظر ما یکی از بهترین روش‌ها این است که طی آن، دانه‌های خام قهوه طوری شستشو داده می‌شوند که بخش زیادی از کافئین آنها خارج می‌شود. مرحله بعد یعنی برشته کردن قهوه هم کافئین آن را کمتر می‌کند. این روش کافئین‌زدایی طعم دانه‌های قهوه را حفظ می‌کند. استفاده از دی‌اکسیدکربن هم برای کافئین‌زدایی روش خوبی است.
معمولاً سایر روش‌ها شامل استفاده از حلال‌های شیمیایی هستند که می‌توانند بر طعم قهوه تأثیرگذار باشند. پس حتماً هنگام خرید قهوه، توضیحات بسته را بخوانید و ببینید از چه روشی برای کافئین زدایی آن استفاده شده است. کافئین زدایی با آب یا سایر روش‌های مشابه بهتر هستند.