فرق تنور صنعتی سنگکی یا تنور سنتی سنگکی
تنور سنگکی، اختراع شیخ بهایی به قدری با هوشیاری طراحی شده که پس از گذشت چند صد سال هنوز به همان صورت اولیه پخته می شود و نانی که بدست می آید، محبوب ترین نان ایرانی است.در سرزمین کهن ایران، بر اثر تجربه ها و اعمال سلیقه ها در طول سالیان دراز تاریخ، غذاها و پختنی های گوناگون رسم شده و بوجود آمده که در نزد بسیاری از کشورهای دیگر و حتی مردم سرزمین ما، این غذاها به عنوان غذاهای ملی و سنتی معروف شده اند. نان سنگک از نظر مزه، طعم، هضم و بهداشت و سلا مت یکی از بهترین نان های ایرانی است که مورد توجه خانواده مخصوصا در ماه مبارک رمضان قرار دارد. ویژگی این نان پخت آن روی سنگ ریزه های داغ یا دستگاه سنگک ماشینی است که به کیفیت آن می افزاید.
مخترع تنور نان سنگک
در تقویم سالنمای کمیته نانوایان تهران (در 19 اردیبهشت سال 1326 شمسی در تهران چاپ شده) درباره تاریخچه و چگونگی پیدایش نانوایی و نان سنگک این گونه آمده است:
“شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهی دست و لشگریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می رسند نانواهایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از “شیخ بهایی” که از اجلّه علما و دانشمندان ایران بود خواست. شیخ بهایی نیزبا تفکر و تعمق تنور سنگکی را ابداع نمود.”
این اختراع به قدری با دقت و هوشیاری طراحی و عملی شده که پس از گذشت چند صد سال هنوز به همان صورت اولیه پخته می شود و نانی که از تنور سنگکی بدست می آید، محبوب ترین نان ایرانی است.
برخی نقل ها نیز قدمت نان سنگک را قبل از ورود اسلام به ایران و در زمان پادشاهان ساسانی می دانند.
مخترع تنور نان سنگک
«شیخ بهایی» عالم و دانشمند مشهور قرن 10 و 11 هجری است که در دانش های فلسفه ، منطق ، هیأت و ریاضیات تجربه ی زیادی داشت . به پاس خدمات این دانشمند بزرگ به علم ستاره شناسی ، یونسکو سال 2009 را به نام او سال «نجوم و شیخ بهایی» نامگذاری کرد . از او چیزی حدود 95 کتاب و رساله باقی مانده است .
شخصیت علمی ، ادبی و اخلاق و پارسایی او باعث شد تا از 43 سالگی تا پایان عمرش (75 سالگی) منصب شیخ الاسلامی پایتخت صفوی را در دربار مقتدرترین شاه صفوی ، شاه عباس اول ، بر عهده داشته باشد .
شیخ بهایی در سال 1000 خورشیدی در اصفهان درگذشت و به خاطر وصیت خودش جنازه ی او را به مشهد بردند و در جوار مقبره ی علی ابن موسی الرضا(ع) جندر این مطلب به شما روش تهیه و پخت نان سنگک را آموزش میدهیم اما قبل از هر یز توصیه میکنیم مطلب “” را مطالعه کنید. طبق تعریف استاندارد ملی شماره ۶۹۴۳ ایران نان اصیل ایرانی است که در زمان صفویه به وجود آمده و تنور آن توسط شیخ بهایی ابداع شده است.
شیخ بهایی با ابداع تنور نان سنگک توانست عیوبی را که در سایر تنورهای سنتی ایران و جود دارد با نیمه مستقیم کردن شعله و سیستم حرارتی تا حدودی بر طرف سازد. نان سنگک نانی است به طول حدود ۸۰-۷۰ سانتیمتر، عرض ۵۰-۳۵ سانتیمتر و ضخامت ۵-۴ میلیمتر که مخروطی شکل می باشد. قسمت اعظم نان سنگک را پوسته تشکیل می دهد که سطح زیرین آن از فرورفتگی های تقریبا یکسان تشکیل شده است. نان سنگک خوب نباید باد کرده و یا دو پوسته شود. در تهیه این نان از آرد کامل و یا آرد با درجه استخراج حداقل ۹۳ استفاده می شود.
طرز تهیه خمیر نان سنگک
ابتدا آرد و نمک و آب را به صورت خمیر در آورده برای مدت نیم ساعت به هم می زنند و به مدت نیم ساعت به آن استراحت می دهند تا عمل تخمیر در آن انجام گیرد. سپس خمیرترش یا خمیر از روز قبل مانده(خمیر ور آمده) را که به مدت ۷ الی ۸ ساعت مانده است، به آن افزوده و دوباره به مدت نیم ساعت با دست به هم می زن ند و سپس خمیر را به تغار بزرگ منتقل و به مدت ۱ الی ۲ ساعت بسته به فصل و درجه حرارت به حال خود می گذارند تا عمل تخمیر کامل شود . سپس خمیر را به صورت گلوله های ۵۰۰ گرمی در آورده و روی تخته مخصوص آن را مسطح کرده و به شکل نان سنگک در آورده و در تنور روی ریگ های گرم قرار می دهند . مدت پخت ۴ الی ۵ دقیقه و وزن هر نان سنگک در حدود ۴۰۰ گرم می باشد.
نوع تنور نان سنگک
تنور ویژه پخت نان سنگک محوطه ای است به ابعاد ۴×۴ متر و ارتفاع حدود ۲ متر از سطح زمین و حدود یک متر از سطح ریگ های داخل آن، دیوار تنور بوسیله آجر و خاك رس مخلوط شده با نمک و سقف آن به صورت ضربی ساخته می شود، کف تنور دارای شیب ملایمی از انتها به سمت جلوی تنور می باشد که با ریگ ها ی به اصطلاح فندقی یا بادامی به ضخامت ۲۰ سانتی متر پوشانده شده است. برای خارج کردن دود و گازهای حاصل از سوخت در جلوی تنور دودکش قرار داده شده که ارتفاع آن تا پشت بام و کمی بالاتر و عرض آن حدود ۰٫۵ متر بوده و به طور مورب قرار گرفته است.
برای شکافتن سطح ریگ های داخل تنور از ابزاری به نام سیخ که میله ای است فلزی به طول حدود ۳ تا ۳٫۲ متر و دارای انحنای ملایم و نوك تیز که از آن برای شکافتن سطح و جابه جا کردن ریگ ها استفاده می شود. برای صاف کردن سطح ریگ ها از ابزاری دیگری به نام ریگ صاف کن یا ریگ کوب استفاده می شود که پارویی است از جنس چوب با ضخامت زیاد و سنگین که به شکل مکعب مستطیل به ابعاد حدود ۳۰×۳۰ و ارتفاع ۲۵ سانتی متر و طول دسته چوبی آن حدود ۳ تا ۳٫۲ متر است. از این ابزار برای فشردن، و صاف کردن ریگ های تنور استفاده می شود، برای جلوگیری از چسبیدن نان به سنگ ریزه ها روی سنگ کره صابون مالیده و آن را روی سنگ ریزه ها به حرکت در می آورند.
برای آماده کردن تنور به منظور پخت نان، ۲۰ دقیقه پیش از پخت نان تنور را روشن می کنند، سپس بوسیله کج بیل و سیخ، ریگ ها را شکافته و جابه جا می کنند تا دمای آنها یکنواخت شود. بعد شعله مشعل را کم کرده و سطح ریگها را با ریگ کوب صاف می کنند. سرانجام خمیر شکل داده شده به شرح پیشین را بوسیله پاروی ویژه وارد تنور کرده و انتهای مثلثی شکل خمیر را که از پارو آویزان است، در قسمت وسط و جلوی تنور بر روی ریگ داغ قرار داده و با حالت کشش بقیه خمیر را از پارو به روی ریگ منتقل می کنند، و به همین ترتیب خمیرهای شکل داده شده شماره ۲ تا ۵ را در ردیف وسط تنور به سمت انتهای تنور برابر دهانه ورودی تنور قرار می دهند.
سپس خمیرهای شماره ۶ تا ۱۰ را در ردیف دوم از سمت چپ و از قسمت پایین به بالا قرار و بعد از آن خمیرهای شماره ۱۱ تا ۱۵ را در طرف راست از پایین به بالا قرار می دهند تا ظرفیت تنور کامل شود. سپس بسته به وضعیت پخت نان ها در صورت لزوم به وسیله سیخ و چنگک دو شاخه که میله ای فلزی با دسته چوبی به طول حدود ۱ متر می باشد. نان ها را جا به جا می کنند و در برابر دمای بیشتر نزدیک مشعل قرار داده یا از آن دور می کنند، تا عمل پخت به شکل یکنواخت انجام گیرد. در آخر کار نان های پخته شده را از درون تنور بیرون آورده و روی چنگک های دیواری آویزان می کنند تا خنک شود و برای فروش و توزیع آماده گردد.
دمای پخت نان سنگک حدود ۴۰۰ درجه سانتی گراد و زمان آن حدود ۴ دقیقه است. برای گرم کردن تنور از نفت سفید ، نفت سیاه ، گازوئیل و اخیرا گاز استفاده می شود . به منظور جلوگیری از پخش شدن ذرات ریز گازوئیل یا نفت سیاه و تبدیل حرارت مستقیم به حرارت غیر مستقیم ، در جلوی شعله مستقیم تنور ، دیواری از آجر نسوز به ارتفاع تقریبی ۵۰ سانتی متر تعبیه می گردد.