چکار کنیم قهوه غلیظ شود

قهوه اسپرسو، نوشیدنی دلپذیریست که این روزها نقل همه مجالس و پایه ثابت اکثر فروشگاه های قهوه فروشی در سطح کشور شده است. قهوه اسپرسو همچنین یکی از پرطرفدارترین قهوه های دنیا به شمار میرود. شاید بتوان دلایل مهم محبوبیت آن را سرعت بالای فرآیند طرز تهیه قهوه اسپرسو، غلظت بالای قهوه خروجی، تاثیر گذاری زیاد و سرعت در تاثیر گذاری بر بدن دانست. امروزه در ایران و جهان دستگاه های بسیاری برای تهیه این قهوه دوست داشتنی ساخته شده است.

دستگاه هایی که می‌توانند با گاز و یا برق و با کیفیت های متفاوت یک قهوه اسپرسو تولید کنند. ما در این مقاله قصد داریم در گذری کوتاه، به تاریخچه و چیستی قهوه اسپرسو بپردازیم. سپس به آموزش طرز تهیه قهوه اسپرسو به وسیله دستگاه های برقی می رسیم. در آخر هم نکاتی برای حرفه ای تر شدن در تهیه این معجون دوست داشتنی را آموزش خواهیم داد. با قهوه ایلیا همراه باشید. اما به دلیل مفصل بودن این آموزش شما می‌توانید را در مطلبی مجزا مطالعه کنید.

قهوه اسپرسو چیست ؟

طبق تعریف عامی که همه آن را پذیرفته اند، اسپرسو () به نوعی قهوه غلیظ اطلاق می‌شود که در اوایل قرن بیستم میلادی در شهر میلان کشور ایتالیا و توسط آنجلو موریندو ابداع شد. به طور خلاصه هم داستان تولد این روش دم آوری قهوه این بوده که بعد از محبوبیت قهوه در میان همه مردم، بسیاری از آنها مانند کارگران وقت کافی نداشتند تا منتظر آماده شدن قهوه باشند. برای همین باید روش سریع تری جایگزین می شد. در این میان آقای موریندو دستگاه اسپرسو را اختراع می کند تا کارگران ایتالیایی به سرعت قهوه شان را تحویل بگیرند.

البته این را هم باید یادآور شد که قهوه اسپرسو یک مدل از دانه قهوه نیست. بلکه یک روش تهیه قهوه است. روشی که با عبور دادن آب نزدیک به نقطه جوش با فشار زیاد از میان دانه‌های آسیاب شده قهوه، تهیه می‌شود . اسپرسو همچنین پایه تهیه بسیاری از نوشیدنی ها مثل کاپوچینو ، کافه لاته ، کافه ماکیاتو ، کافه آمریکانو و … است . میزان کافئین موجود در اسپرسو در واحد حجم از سایر نوشیدنی‌ها بیشتر است. به این دلیل هم هست که اکثر اوقات در مقیاس‌های کوچک سرو می‌شود. به طورکلی، یک اسپرسو ۶۰ میلی لیتری دارای ۸۰ الی ۱۵۰ میلی گرم کافئین است. در حالیکه یک قهوه معمولی با حجم ۲۴۰ میلی لیتر داری ۹۵ الی ۲۰۰ میلی گرم کافئین است.

تفاوت قهوه اسپرسو با دیگر انواع قهوه

همانطور که گفته شد، اسامی مختلف برای قهوه، با توجه به روش های دم آوری آنها انتخاب شده اند. برای مثال قهوه ترک یک روش خاورمیانه ای برای دم آوری قهوه است. این روش درجه آسیاب بسیار ریزی می خواهد و با ابزاری به نام جذوه یا همان قهوه جوش ترک درست می شود. حال این چیزها درباره قهوه اسپرسو نیز صدق می کند. به طورکلی قهوه اسپرسو روشی است که در آن آسیاب قهوه ریز است. برای دم آوری آن هم آب جوش را با فشار زیاد از میان دانه های آسیاب شده عبور می دهند. البته با تخصصی شدن صنعت قهوه در چند دهه اخیر، حتی فرآیند برشته کردن (رست) قهوه نیز برای انواع دم آوری ها حائز اهمیت شده است. به طوری که برشته کاری های تخصصی در سراسر جهان، پروفایل های مشخصی را جهت برشته کردن قهوه برای روش اسپرسو دارند.

عوامل متغیر در طرز تهیه قهوه اسپرسو

برای  خرید قهوه روبوستا‎ و تهیه یک اسپرسو عالی و ایده آل مواردی وجود دارد که حتما باید رعایت شوند. عواملی که ما آن ها را عوامل متغیر می‌نامیم . برخی از این عوامل در مورد اکثر روش های دم آوری قهوه و همچنین در طرز تهیه قهوه اسپرسو صدق می کنند. ولی برخی دیگر صرفا مخصوص قهوه اسپرسو هستند. حال در زیر به بررسی این موارد می‌پردازیم. آب : بیش از 90 درصد قهوه عصاره گیری شده را آب تشکیل می دهد. برای همین طعم اسپرسو شما به مقدار بسیار زیادی وابسته به آبی است که از آن استفاده می‌کنید. میزان رسوبات و مواد معدنی موجود در آب باعث کاهش شدید کیفیت قهوه و آسیب رسیدن به دستگاه و تجهیزات می‌شود.

اگر در حال حاضر با این مشکلات رو به رو نشده اید، پس بهتر است هرچه سریعتر آب مورد استفاده خود را بهتر بشناسید. دستگاه های سنجش میزان سختی و سایر اطلاعات آب عموما دستگاه های گران قیمتی هستند. ولی شما می‌توانید اطلاعات مربوط به آب مصرفی تان را از اداره آب شهر و منطقه خود جویا شوید. سپس در صورت بالا بودن میزان رسوبات و مواد معدنی ناخواسته می توانید تصمیم بگیرید که از دستگاه تصویه آب استفاده کنید یا خیر. هرچند بهترین انتخاب می تواند آب معدنی با درجه سختی بین 100 تا 180 باشد. درجه آسیاب : قبل از شروع به تهیه قهوه مسلما نیاز است که آن را آسیاب کنید. با توجه به روش دم آوری قهوه، میزان آسیاب قهوه نیز متفاوت است.

اگر خودتان قهوه را آسیاب می‌کنید، در طرز تهیه قهوه اسپرسو باید آن را نرم یا به اصطلاح Fine آسیاب کنید. به نحوی که وقتی پودر قهوه را زیر انگشتانتان لمس می‌کنید، زبری کمی مانند دانه های نمک احساس کنید. دقت کنید که اگر آسیاب خیلی ریز باشد، آب از بین آنها عبور نمی کند و قهوه به اصطلاح می سوزد. اگر هم درشت تر از میزان مناسب باشد، آب خیلی سریع از بین پودر قهوه رد می شود و عصاره گیری درستی انجام نمی شود. مقدار یا دوز : برای تهیه یک دوبل اسپرسو بهتر است از 18 تا 21 گرم پودر قهوه استفاده کنید. زمانی که شما قهوه بیشتری استفاده می‌کنید این افزایش بر کلیت کیفیت قهوه خروجی و طعم و مزه آن تاثیر می‌گذارد.

شما می‌توانید با آزمون و خطا میزان قهوه را با توجه به سلیقه خودتان تعیین کنید. اما توجه داشته باشید در اضافه کردن قهوه زیاده روی نکنید ، چون ممکن است ایراداتی مانند فشار به پمپ دستگاه، عدم خروج صحیح قهوه و تلخی بیش از حد را به همراه داشته باشد. فشرده ساختن (تمپ کردن) : فاکتور مهم در طرز تهیه قهوه اسپرسو فشرده کردن یا به اصطلاح تمپ کردن قهوه است. این کار که به وسیله تمپر انجام می شود، باعث محدود شدن جریان آب و در نتیجه همجواری بیشتر آب با قهوه می‌شود. فشرده ساختن قهوه جزو جدا ناشدنی در تهیه قهوه اسپرسو با دستگاه های اسپرسو ساز است. برای همین از اهمیت بالایی برخوردار است.

میزان فشرده شدن قهوه به میزان فشاری که شما به تمپر وارد می‌کنید بستگی دارد. فشار توصیه شده برای فشرده ساختن قهوه 30 پوند معادل 13.5 کیلوگرم است. همچنین شما می‌توانید برای فراگیری روش صحیح تمپ کردن قهوه به صورت تصویری به مطلب مراجعه کنید. دما : دمای ایده آل آب برای تهیه قهوه بین 90 تا 96 درجه سانتیگراد است و برخی از اسپرسو ساز ها این امکان را فراهم می‌کنند تا ما بتوانیم این دما را کنترل کنیم. اگر دستگاه شما این قابلیت را دارد می‌توانید با تست کردن دماهای مختلف نتایج حاصل شده را با هم مقایسه کنید و بهترین دما را برگزینید. اگر هم دستگاهتان قابلیت تنظیم دما ندارد، کافی است به شرکت سازنده اعتماد کنید و پس از روشن کردن دستگاه به اندازه کافی صبر کنید تا دستگاه کاملا گرم شود.

میزان قهوه خروجی : در مورد قهوه های دمی مواردی که اندازه گیری می‌شوند، میزان پودر قهوه ورودی (مورد استفاده) و میزان آب ورودی است. ولی در مورد قهوه اسپرسو میزان پودر قهوه ورودی ( مورد استفاده ) و قهوه خروجی را اندازه گیری می‌کنیم. بسته به مقدار قهوه ای که استفاده می‌کنید و اندازه سبد دستگاهتان، یک شات قهوه بدون در نظر گرفتن وزن فنجان باید حدود 30 گرم خروجی داشته باشد. البته اگر می خواهید دقیق تر عمل کنید، بهتر است نسبت هایی که به صورت استاندارد معروف شده اند را در نظر بگیرید. مثل نسبت 1 به 2 که می گوید مثلا اگر 18 گرم قهوه داخل پرتافیلتر دارید، باید چیزی حدود 36 میلی لیتر عصاره گیری کنید.